Get Adobe Flash player
Polish English French German Russian

Zielononóżki  - Jajka Zielononóżki kuropatwianej

Dla osób, które nie chcą lub nie mają czasu się zagłębiać w ten artukuł, powiem na wstępie, że jajka Zielonońożki mają trzy bardzo ważne cechy w porównaniu z jajami innych ras kur dostępnych w naszych supermarketach, a mianowicie:

  1. Mniej złego cholesterolu - LDL, więcej dobrego holesterolu - HDL
  2. Są mniej uczulogenne, tzn. bardziej się nadają dla osób ze skazą białkową
  3. Mają dużo lepszy stosunek kwasów n-6/n-3, niż inne jaja - czyli bardziej są bliskie do idealnej diety.

 

Miedzynarodowy Instutut Badań Żywności (IFPRI) szacował w 2000 roku, że w roku 2015 drób będzie stanowić aż 40% wszystkich białek zwierzęcych spożywanych przez ludzi. Czy ta prognoza się sprawdzi - nie wiemy. Może ktoś z czytelników jest bardziej zorientowany.

Człowiek od niepamiętnych czasów zjadał jaja zabierając je ptakom. Były to jaja różnych ptaków - nie tylko jaja kurze, indycze, kacze, przepiórcze czy strusie, ale również wronie, łabędzie czy żurawie, choć to dzisiaj wydaje dziwne. W Chinach i Indonezji jeszcze dziś kacze jaja uważa się za najsmaczniejsze. Nigdy nie próbowałem kaczych jaj, więc nowe przeżycie kulinarne przede mną. W starożytnym Rzymie podobno wszystkie uczty rozpoczynano od dania z jaj kurzych. Jaja smażone czy gotowane są w naszym świecie jednym z podstawowych dań na śniadanie - przynajmniej w hotelach. Trzeba przyznać, że jaja są jednym z najcenniejszych produktów żywnościowych w naszym codziennym życiu. Przy czym jaja stanowią żywność niskokaloryczną - jedno średniej wielkości jajo zawiera tylko 75 kcal.

Wszystkie kuchnie świata mają dania z jaj. Jajka można przyrządzić na miękko, twardo, w koszulce. Robi się z nich omlety, kotlety i farsze, np. do naleśników, zapieka z dodatkami, faszeruje (polecam przepis na naszej stronie), dodaje do past i sałatek. Żółtka są ważnym składnikiem sosów (np. majonezowego, holenderskiego), kremów, majonezów, ciast, deserów i lodów. Żółtka są także wykorzystywane w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Białko nadaje spoistości mielonym mięsom i rybom oraz spulchnia wypieki. Z białek i cukru pudru ukręca się lukier i wypieka wspaniałe bezy.

Jaja zawierają bardzo wiele cennych składników, o użyteczności których można przeczytać w wielu podręcznikach lub na Internecie. Jajko kurze jest chyba tym obiektem badawczym, któremu poświęcono najwięcej czasu, uwagi i .... papieru. My nie będziemy się tu zajmować opisami wyników tych badań. Zajmiemy się tylko trzema zagadnieniami: cholesterolem, składnikami uczulogennymi oraz idealną dietą a jajkami. Spróbujemy w sposób nienaukowy objaśnić zalety jaj Zielononóżki kuropatwianej w porównaniu z dostępnymi na naszym rynku jajkami innych ras. I mamy nadzieję, że nie będzie to dyskusja podobna do tej o wyższości jednych świąt nad drugimi. Prosimy o ewentualne uwagi lub komentarze.

Na początek przypomnijmy co to jest ?dobry cholesterol?, a co to jest ?zły cholesterol?. Ci, którzy to wiedzą proponuję przeskoczenie do tekstu zaznaczonego na czerwono.

Cholesterol - organiczny związek chemiczny, lipid z grupy steroidów. Jego pochodne występują w błonie każdej komórki zwierzęcej, działając na nią stabilizująco i decydując o wielu jej własnościach. Cholesterol jest także prekursorem licznych ważnych steroidów takich jak kwasy żółciowe czy hormony steroidowe. Potocznie (nie wnikając w szczegóły) cholesterolem nazywa się obecne w osoczu krwi pokrewne substancje lipidowe - lipoproteiny, w skład których między innymi wchodzi też cholesterol.

Cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu i pochodzi zarówno ze źródeł pokarmowych jak i biosyntezy de novo, tzn sami go wytwarzamy. Stanowi on substrat do syntezy wielu ważnych biologicznie czynnych cząsteczek. Nie ma życia bez cholesterolu.

W organizmie człowieka cholesterol występuje w tkankach i w osoczu krwi w postaci wolnej oraz w postaci zestryfikowanej, w wyniku reakcji estryfikacji długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi. Ogólna ilość cholesterolu w organizmie przeciętnego człowieka jest oceniana na 140?200 g (w zależności od źródeł).

Cholesterol nie rozpuszcza się we krwi. Dlatego, jedynie połączony ze specjalnymi białkami transportującymi może się przemieszczać wraz z kwią w naszych tętnicach i żyłach. Tak powstałe z połączenia drobiny są fachowo nazywane lipoproteinami (tłuszcze to lipidy, białka - proteiny). Lipoproteiny różnią się między sobą gęstością, czyli stosunkiem tłuszczu do białka w każdej cząsteczce. Te o małej gęstości - zawierające więcej tłuszczu i mniej białka - zostały oznaczone symbolem LDL ( z ang. low density lipoproteins), a te o dużej gęstości (zawierające więcej białka i mniej tłuszczu) - oznaczono symbolem HDL (z ang. high density lipoproteins). Cierpliwości, już do chodzimy do sedna sprawy.

Zadaniem cząsteczek LDL jest dostarczanie cholesterolu do komórek, które pobierają go tyle, ile potrzebują. Nadmiarowe, niewchłonięte przez komórki cząsteczki LDL są "odbierane" przez cząsteczki HDL. Jeśli jednak cząsteczek LDL jest zbyt dużo, to cząsteczki HDL nie są w stanie wszystkie je pobrać i wtedy zawarty w cząsteczkach LDL cholesterol odkłada się na ściankach naszych przewodów krwionośnych. Z tego powodu cząsteczki LDL nazywane są potocznie  "złym cholesterolem".

"Pobrane" (przez HDL) cząsteczki LDL przemieszczają się w naszym organiźmie razem z krwią, a gdy dotrą do wątroby, to część z nich jest wykorzystywana do produkcji kwasu żółciowego, reszta, jeśli ich liczba nie jest zbyt duża, jest rozkładana i wydalana. HDL wykonuje dobrą robotę, bo transportuje nadmiarowe cząsteczki LDL do wątroby i dlatego popularnie nazywa się go "dobrym cholesterolem".

 

Ponieważ cholesterol nie rozpuszcza się w wodzie, więc nasz zorganizm nie może się łatwo pozbyc jego nadmiaru i po prostu wydalić (możnaby napisac całą "Odyseję" o podróżach cholesterolu w naszym ciele). Badając zawartość złego cholesterolu (LDL) we krwi można wykryć zagrożenie miażdżycą, chorobą wieńcową i zawałem serca. Nadmiar cholesterolu szkodzi nie tylko układowi krwionośnemu - związek ten stanowi np. główny składnik kamieni żółciowych.

 

Dobry cholesterol HDL (im go więcej, tym lepiej) jest potrzebny do wytwarzania witaminy D3, kwasu żółciowego i hormonów płciowych. Poniżej podajemy normalne (normowe) rezultaty badania cholesterolu dla ludzi:

  • HDL ("dobry" cholesterol) ? im więcej tym lepiej,
    • Norma u kobiet 40?80 mg/dl (1,0-2,1 mmol/l),
    • Norma u mężczyzn 35?70 mg/dl (0,9-1,8 mmol/l)
  • LDL ("zły" cholesterol) ? im mniej tym lepiej,
    • Norma: < 135 mg/dl (< 3,5 mmol/l),
    • Poziom podwyższony: 135?155 mg/dl (3,5-4,0 mmol/l),
    • Poziom znacznie podwyższony: > 155 mg/dl (> 4,0 mmol/l).

Wartość cholesterolu w naszym organiźmie zależy od wielu czynników i nie jest wprost proporcjonalna do ilości spożywanego cholesterolu pokaremowego. Zależy ona od naszej predyspozycji genetycznej, wieku, płci, wagi, stanu zdrowia i stylu życia. Nasz organizm też sam go wytwarza, bo cholesterol jest potrzebny do wielu przemian metabolicznych, produkcji hormonów, soli żółciowych, wchodzi w skład błon komórkowych

Wróćmy do jajek - żółtko jaja zawiera sporo cholesterolu. 100 g żółtka zawiera aż 1790 mg cholesterolu. Przeciętnie, wraz ze spożyciem jednego jaja (np. 50 g), spożywa się około 300 mg cholesterolu tj. tyle, ile wynosi dzienna norma dla dorosłego człowieka. Białko jaja jest wolne od cholesterolu. Zdrowi ludzie, szczególnie młodzież, mogą spożywać nawet 3-4 jaja dziennie. Dorośli - nie więcej niż 2-4 jaja tygodniowo.

Czy można zmienić zawartość holesterolu w jajku? Uważa się, że skład chemiczny jaja nie zmienia się tak łatwo, gdyż jajko musi zapewniać dobre warunki rozwoju zarodka i jego skład jest szczególnie chroniony prawami natury. Wiadomo, że na obniżenie poziomu cholesterolu w żółtku wpływa wyższy poziom włókna w paszy, a także ilość i rodzaj zastosowanego tłuszczu w tej paszy. Teraz przejdziemy do naszej Zielononóżki i wyjaśnimy, skąd się wzięło stwierdzenie, że jajka Zielononóżki mają o 30% mniej cholesterolu.

Zawartość żółtka w jajkach składanych przez Zielononóżki w porównaniu do wagi całego jajka jest znacznie wyższa w porównaniu do jaj składanych przez kury nieśne powszechnych w Polsce ras np. Lohmann Brown czy Leghorn. Karma, wiek kur, stres i czynniki środowiskowe wpływają na wielkość i skład jaj.

 

Przykładowe cechy fizyczne świeżych jaj:

 

Cecha

Lohmann Brown

Zielononóżka

Waga [g]

                    65,8

56

Zółtko [%]

                    24,6

29,0

Białko [%]

                    63,0

58,7

Skorupa [%]

                    12,4

11,9

 

Jak już wspomniałem - możliwości obniżenia zawartości cholesterolu w żółtku jaja są ograniczone. Nie ma dobrych rezultatów w próbach zmniejszenia cholesterolu w żółtku jajka np. przez odpowiednią selekcję genetyczną lub modyfikację karmy. Badania natomiast wykazują, że skład żółtka jajka i kwasów tłuszczowych kur ekologicznie chowanych w porównaniu z dostępnymi na rynku jajkami niosek jest znacznie lepszy. Porównując kury Zielononóżki, które z natury są wolnowybiegowe z rasami kur chowanych ekologicznie i wybiegowo, stwierdzono że jajka te niewiele się różnią pod względem zawartości cholesterolu (1 gram żóltka Zielononóżki zawierał w sumie od 4% do 10% mniej cholesterolu niż żółtko kur Lohmann Brown, czyli niewiele mniej).

Natomiast, różnica była w strukturze tego cholesterolu - jajka Zielononóżki mają ok. 10-12% więcej dobrego cholesterolu HDL i 14 % mniej złego cholesterolu LDL. I to jest najistotniejsza, pozytywna cecha jaj Zielononóżki jeśli chodzi o cholesterol. Z tego powodu utarło się powszechnie powiedzenie, że jajka Zielononóżki mają o 30% mniej cholesterolu.

 

Teraz przejdziemy do białka. I tutaj należy zaznaczyć, że jajka Zielononóżki mają jeszcze inną bardzo istotną, może jeszcze ważniejszą od poprzedniej cechę ? jajka te, podobnie do jajek kuropatwy i przepiorki, są mniej uczulogenne niż jajka innych kur a szczególnie zwykłych niosek i to nie tylko dlatego, że w jajku Zielononóżki jest procentowo o 11% mniej białka a więcej żółtka. (Procentowo stosunek wagi żółtka do wagi białka w jajku Zielononóżki jest ponad 50%, natomiast w jajku np. Lohmann Brown proporcja ta jest 39%.

Białko jaja kurzego jest silnym alergenem. Na liście produktów wywołujących uczulenia białko zajmuje drugie miejsce za białkami mleka, i ?wyprzedza? orzechy, przenicę (elergenem jest gluten), skorupiaki, mięso, soję czy czekoladę. Dlatego powszechnie się mówi, że jajka nie należy podawać osobom uczulonym i dzieciom poniżej 12-tego miesiąca życia ze skłonnością do alergii (szczególnie dzieciom z tzw. skazą białkową)

Podobnie jak i w przypadku innych alergenów pokarmowych, alergia na białko jaja kurzego jest znacznie częściej obserwowana u dzieci niż dorosłych.W większości przypadków nadwrażliwość na białko jajka u dzieci jest krótkotrwała - zanika już w 16. miesiącu życia, ale u niektórych dzieci może utrzymywać się bardzo długo. Alergia na białko jaja kurzego zazwyczaj zaczyna się we wczesnym dzieciństwie, choć zwykle rozpoznaje się ją później niż nadwrażliwość na mleko matki. Alergia dzieci na mleko krowie ustepuje po 3 roku życia dziecka.

Podobno w białku jaja kurzego jest około 23 uczulających allergenów. Głównymi jednak składnikami białka jaja kurzego powodującymi uczulenie są trzy, a mianowicie: owomukoid, owoalbumina i owotransferyna . Lizozym dawniej uważany był za główny alergen jajka kurzego, ale naukowcy zmienili obecnie swoje zdanie, bo okazało się, że lizozym nie pogarsza objawy u wielu chorych na alergię.

W jaki sposób objawia się uczulenie? - np. wymiotami, bólem brzucha, swiądem, wysiewem pokrzywki, astmą lub obrzękiem gardła, kaszlem, nieżytem nosa, bólem brzucha itd.

Zazwyczaj objawy uczulenia występują u dzieci w 2 godziny po karmieniu. Typowy przebieg nadwrażliwości cechuje się tym, że zwykle wcześniej uczula mleko krowie, a później jajo kurze.

Alergia pokarmowa jest w Polsce coraz częstszym zjawiskiem. Ocenia się, że dotyczy około 20-30 % populacji. Cierpią na nią głównie niemowlęta i małe dzieci. Rzadziej występuje u osób dorosłych. Zbyt późno wykryta i nieleczona prowadzi do wielu poważnych powikłań.

Zajmijmy się teraz porównaniem wartości odżywczej jaj Zielononóżki i jaj kur Lohman Braun powszechnie sprzedawanych w sklepach.

Ale najpierw będzie trochę o kwasach tłuszczowych z grupy omega 3 i omega 6.

Organizm ludzki jest zdolny do wytworzenia wszystkich kwasów tłuszczowych niezbędnych dla metabolizmu, poza dwoma: kwasu linolowego (LA) z grupy omega-6 oraz alfa-linolenowego (ALA) z grupy omega-3. Te dwa kwasy muszą być dostarczone z pożywieniem i dlatego nazywają się ?niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Obydwa kwasy są niezbędne dla właściwego rozwoju i funkcjonowania organizmu.

Proporcje kwasów tłuszczowych omega-3 do omega-6

Nie wnikając w szczegóły, zbyt wysoka podaż kwasu linolowego LA (grupa omega -6) zmniejsza ?szansę? dla metabolizmu kwasu alfa-linolenowego ALA (grupa omega 3), co może zwiększyć ryzyko chorób układu krążenia na tle miażdżycy. Wyniki badań epidemiologicznych wskazują, że przez ostatnie 150 lat podaż kwasów omega-6 wzrastała, podczas, gdy podaż kwasów omega-3 zmniejszyła się, co uważa się doprowadziło do wzrostu częstości występowania choroby niedokrwiennej serca. Stąd wywodzi się pojęcie ?idealnego? stosunku podaży kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w pożywieniu. Ale są naukowcy, którzy twierdza, że sprawa nie jest taka prosta, nie wystarczy zmniejszyć proporcje spożywanych kwasów omega 6 do kwasów omega 3.

Niezależnie od tego kto ma rację, z naukowych rozważań pozostało nam tzw. zalecane spożycie, które, aby nam zupełnie zawrócić w głowie różni się w poszczególnych państwach.

Problemem jest rodzaj tłuszczu, który zaczyna dominować w naszych dietach. Sprawcą wzrastającego ryzyka chorób cywilizacyjnych są nasycone kwasy tłuszczowe zawarte głównie w tłustym mięsie, śmietanie, lodach, maśle czy tłustym serze.

Kwasy n-3 obniżają przede wszystkim poziom trójglicerydów (TG) w surowicy krwi, poziom cholesterolu frakcji LDL (tzw. "zły cholesterol") oraz wpływają na wzrost HDL (tzw. "dobry" cholesterol). Kwasy te hamują rozwój guzów, zapobiegają zapaleniom stawów, wspomagają leczenie stanów zapalnych, astmy i zapalenia dziąseł, zmniejszają ryzyko wystąpienia cukrzycy i otyłości, mniejszają ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera i stwardnienia rozsianego (SM) a poza tym przeciwdziałają depresji, stresowi i agresji, korzystnie wpływają na wzrok. Omega- 3 ujędrniają i ożywiają koloryt skóry, wzmacniają paznokcie i włosy, poprawiają stan serca i naczyń krwionośnych. Odgrywają również znaczącą rolę w rozwoju płodu. Zalety można jeszcze długo wyliczać. Głównym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 są oleje roślinne tj. rzepakowy, lniany i sojowy oraz ryby i ssaki morskie, a także żółtko jaja, nasiona soi i orzechy włoskie.

Kwasy z grupy Omega-6 wpływa na wzrost, gojenia ran, czynności nerek i wątroby oraz zapobiegają zakażeniom.

Idealna dieta ludzka powinna charakteryzować się jak największą zawartością kwasów n-3, a stosunek kwasów n-6 do n-3 powinien być na poziomie 5:1. Brytyjska Fundacja Odżywiania zaleciła w 1992 roku jako idealna dietę taką, w której stosunek kwasów n-6 do kwasów n-3 jest na poziomie od 4:1 do 6:1. Niestety dieta współczesnych społeczeństw nie spełnia tego warunku. Ciekawostką jest to, że w produktach "fast food" stosunek n-6/n-3 wynosi ponad 25:1 i przekracza co najmniej pięciokrotnie zalecenie idealnej diety.

W komercyjnych jajach stosunek n-6/n-3 waha się w granicach od 15:1 do 20:1 (Lohman Braun - 19:1), natomiast w jajkach przepiórczych jest idealny i wynosi 4:1.

Badania pokazały, że stosunek n-6/ n-3 w żółtku jaja kur Zielononóżek był na poziomie od 9:1, a więc dwukrotnie lepszy niż w jajkach powszenie sprezedawanych jaj.

Oprócz tego, badania wykazały, żę ilość kwasu ALA w żółtku jajka Zielononóżki była 2-3 wyższa niż w żółtku jaj Lohman Brown. Ilość kwasu DHA w żółtka jaj Zielononóżki była dwa razy wieksza niż w jaku Lohman Braun. Kwas ALA i kwas DHA są najbardziej biologicznie cennymi kwasami n-3. Jedno jajko Zielononóżki spełnia w 1/3 zapotrzebowanie na kwas DHA w diecie człowieka (człowiek potrzebuje ok. 150 mg DHA).

Zatem, jaja Zielononóżki kuropatwianej mają wyższe wartości żywieniowe niż jaja kur ras handlowych ze względu na większą ilość kwasów n-3, a proporcja kwasów n-6 w stosunku do kwasów n-3 żółtka jaja Zielononóżki jest dwukrotnie bliższa diecie idealnej.

 

facebook twitter naszaklasa myspace

Liczba użytkowników

Odwiedza nas 35 gości oraz 0 użytkowników.